Trong hơn 2 ngàn năm nay gỗ sồi vẫn được chọn để làm thùng rượu vang. Cũng có 1 số loại gỗ khác như hồng tâm (redwood), gỗ sồi dẻ (chestnut) được sử dụng để đóng những thùng chứa cỡ lớn, đựng cả mấy ngàn gallons rượu. Nhưng thùng thung go vẫn là loại được ưa chuộng nhất. Hầu hết các thứ rượu đỏ đậm đà, quý giá trên thế giới đều được cho nằm nghỉ một thời gian từ 4 đến 24 tháng trong các thùng gỗ sồi mới nguyên, để nó phát triển ra cái hương thơm tinh tế, mùi vị dịu dàng, có gì đó hơi phức tạp và khó nắm bắt, nó được gọi là mùi sồi. Thùng gỗ sồi khá đắt tiền vì để làm ra được một thùng gỗ sồi tiêu chuẩn thì phải mất rất nhiều công phu uốn nắn. Nhưng mà nó chỉ được dùng nhiều nhất là 5 năm là hết cả mùi vị. Đó là lý do chỉ các thùng thượng hạng, đắt tiền mới được ngâm trong thùng mới. Cũng có khi vì muốn để rượu vang rẻ hơn mà vẫn có mùi sồi, người ta thả các mảnh gỗ sồi cắt vụn vào những bể chứa rượu cỡ lớn bằng thép trong một thời gian ngắn. Dĩ nhiên, thứ mùi sồi này khá giản dị, không thể so sánh được với những thùng gỗ đắt tiền được. Khi rượu vang được ngâm một thời gian lâu trong thùng gỗ sồi thì có ba chuyện xảy ra: - Chuyện trước tiên xảy ra là các chất hữu cơ (organic matter) trong thớ gỗ tiết ra sẽ hoà tan vào trong rượu. Những chất đó ảnh hưởng tới màu sắc, hương thơm, mùi vị và cảm giác, nó mang lại cho rượu vang những tính chất riêng biệt. Khi làm thùng gỗ sồi, người ta cũng hầu hết đốt lửa cho cháy xém phía bên trong, điều đó cũng ảnh hưởng tới các hợp chất phenolics từ những thớ gỗ tiết ra. Gỗ sồi cháy xém sẽ khiến cho rượu có mùi thơm của chocolat, mùi hun khói, bánh mì nướng, mùi cà phê. Gỗ càng cháy xém thì chất tannin tiết ra càng ít hơn, do đó vị rượu càng mềm mại hơn. Thùng gỗ mới hay thùng gỗ cũ cũng đều ảnh hưởng nhiều tới rượu. Thùng càng mới thì các hợp chất phenolic tiết ra từ gỗ càng đậm và nhiều hơn, càng cũ thì càng nhạt và ít hơn. Sau 5 năm thì những hợp chất đó phần lớn là hết hẳn. Lúc đó, mặc dù thùng gỗ không còn đóng góp được thêm hương vị cho rượu, nhưng vẫn có thể sử dụng để đựng rượu khoảng năm bảy năm nữa. - Chuyện thứ 2 xảy ra là nước và alcohol sẽ bay hơi một phần qua những lỗ hổng nhỏ xíu trong thớ gỗ. Cùng với 1 số yếu tố như độ ẩm, loại gỗ sồi, thùng gỗ cũ hay mới, một thùng cỡ trung bình là 60 gallons có thể mất đi từ 4 đến 10 lít rượu vang (1.5 đến 2.5 gallons) mỗi năm, qua hiện tượng bốc hơi. Hầm rượu càng khô ráo thì chất nước sẽ bốc hơi đi càng nhiều nên khiến cho nồng độ alcohol trong rượu càng cô đọng hơn. - Chuyện thứ 3 là khi rượu được chuyển từ thùng này sang thùng khác, hoặc thùng rượu được đổ thêm cho đầy ắp thì rượu sẽ hấp thụ một ít oxygen. Chuyện này hầu như là tốt cho rượu vì oxygen làm cho các hợp chất phức tạp, trong đó có thể chín mùi một cách từ từ, làm cho rượu thơm ngon nhiều hơn. Nắm bắt được các đặc tính của mỗi loại thùng gỗ sồi, những nhà làm rượu có thể dùng thứ này hay thứ khác hoặc pha trộn cả mấy thứ vào với nhau để tạo nên mùi vị rượu theo kiểu họ muốn.
